Sous vide Temperatur Tabell för Ren och Älg

Vad är sous-vide och varför passar det för ren och älg?

Sous-vide (franska sous vide — “under vacuum”) innebär att köttet vakuumpackas och tillagas i ett temperaturkontrollerat vattenbad. Metoden ger exakt temperaturkontroll, vilket gör resultatet mer förutsägbart: hela köttbiten når samma temperatur, behåller vätskan och blir saftigare! Det gör sous-vide särskilt lämpligt för magra viltbitar som ren och älg, som annars lätt kan överstekas på utsidan vid traditionell stekning innan kärnan hunnit nå rätt temperatur.

Temperatur, tid och textur

Temperaturen styr i hög grad köttets textur. Vid 54–56 °C blir köttet mycket saftigt och mjukt; vid 57–60 °C får det en något fastare konsistens. Magra och fintrådiga bitar kan bli ”mjöliga” om de överbehandlas, så välj lägre temperaturer och kortare tid för detaljer som innerfilé.

Sous vide Temperatur Tabell för Ren och Älg

Tips från köket

• Bryn snabbt i het panna (mycket fett, smör + neutral olja) efter sous-vide.
• Fina detaljer av Ren och Älg är magra och möra och behöver därför inte tillagas länge. Köttet är så fintrådigt att risken är att köttet blir för mört och får en mjölig konsistens.
• Använd vakuummaskin för bästa resultat; annars fungerar zip-lock + vattenförskjutningsmetod.
• För fryst kött: lägg till ~30 minuter extra per portionstid och kontrollera att påsen är helt tät.

Vanliga frågor

Kan jag tillaga fryst kött i sous vide?

Ja, du kan sous vide-tillaga fryst kött genom att lägga det direkt i vattenbadet.Räkna med att lägga till ca 30 minuter extra till den normala tillagningstiden för upptinat kött. Se till att det är ordentligt förpackat och slutet i en sous vide-säker påse

Kan jag vakuumpacka utan vakuummaskin? 

Ja, zip-lock-påse och vattenförskjutningsmetod fungerar bra. Använd en tät zip påse och se att inga luftfickor finns kvar.

Hur länge tar det att tillaga älg i sous vide?

För Älg rekommenderas 1-4 h beroende på detalj. Möra detaljer tex. älgfilé eller älginnanlår: (1 - 1.5 h); tuffare styckdetaljer tex. älgstek av fransyska eller ytterlår: flera timmar (2–4 h).

Hur länge tar det att tillaga ren i sous vide?

För Ren rekommenderas 45 min - 3 h beroende på detalj. Möra detaljer tex. renfilé eller reninnanlår: (45 min - 1 h); tuffare styckdetaljer tex. renstek av fransyska eller ytterlår: flera timmar (3 h).