“Vilken fett använder du?” har nästan blivit en politisk fråga som väcker starka känslor. Skrämsel-propagandan mot mättat fett har lett till att de flesta väljer margarin istället för riktigt smör, men vilket fett är egentligen bäst för matlagning?
Alla olika typer av fetter har sin unika rykpunkt, som avgör hur mycket värme den tål innan det börjar ryka. De fetter som har låg rykpunkt bör inte hettas upp eftersom det orsakar oxidation vilket i sin tur bildar fria radikaler som skadar cellerna. Vidare kan nyttiga näringsämnen som antioxidanter och vitaminer gå förlorade eller brytas ned vid höga temperaturer.
Omättat fett i form av olika fröoljor så som rapsolja, solrosolja, majsolja och sojaolja används ofta i matlagning, och rekommenderas av Livsmedelverket. Konsumtion av dessa fröoljor, rika på omega-6-fettsyror, har tyvärr bidragit till att inflammatoriska sjukdomar blivit allt vanligare. I tillverkningen av dessa fröoljor bildas syntetiska transfetter som våra kroppar inte kan identifiera. Till skillnad från naturliga transfetter som finns i mjölk och kött, har våra kroppar inte anpassat sig till att bryta ner syntetiska transfetter som är helt främmande för oss. Omättade fetter är dessutom instabila vilket orsakar oxidation. Oxidations processen fortsätter när oljorna förpackas och förvärras när oljorna hettas upp flera gånger. Ovannämnda fröoljor (inklusive margarin) bör därför undvikas helt och hållet.
Alla fröoljor är däremot inte skadliga. Kallpressad organisk olivolja, sesamolja och linfröolja innehåller anti-inflammatoriska egenskaper och vitaminer. Dessa oljor passar bra i matlagning, men klarar inte av upphettning.
Mättade fetter tenderar att ha högst rykpunkt, och lämpar sig därför bäst för tillagning på hög värme så som stekning. Mättade fetter är mest stabila och oxiderar inte lika lätt. Vi människor har ätit mättade fetter i alla tider, och vår metabolism är därför mest anpassad efter den typen av fett.
De bästa fetterna för stekning är därför smör, ghee, talg, kokosolja samt avokadoolja.
Forskning visar faktiskt att skrämsel-propagandan mot mättat fett inte är rättfärdigad. Redan 2015 kom en studie från Tufts University som visade att det inte finns några hälsofördelar med att undvika mättat fett. År 2017 publicerades en annan övergripande studie av British Medical Journal som fastslog att det inte finns någon koppling mellan mättat fett och hälsoproblem.
Källor:
https://bjsm.bmj.com/content/51/15/1111
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32562735/
https://now.tufts.edu/2015/06/23/dietary-guidelines-americans-shouldnt-place-limits-total-fat
https://drhyman.com/blog/2016/11/18/heres-determine-healthiest-fats-cook/
