Recept: Renfilé med hasselbackspotatis och kantarellsås

Det här är en klassisk finmiddag från norr där den möra renfilén får sällskap av krispig hasselbackspotatis och en len kantarellsås. En elegant rätt som passar lika bra till helgens middag som till festliga tillfällen. 

4 portioner

Ingredienser

Renfilé:

• 600–800 g renfilé (150 g per person)
• 2 msk smör
  
• 1 msk olivolja
• 2 kvistar färsk timjan
• 2 vitlöksklyftor, lätt krossade (valfritt)
• Salt & svartpeppar

Hasselbackspotatis:

• 8 medelstora potatisar
• 50 g smält smör
• 2 msk rapsolja
• 1 tsk flingsalt
• 1 tsk torkad timjan eller rosmarin
• Nymalen svartpeppar

Krämig kantarellsås:

• 1 liter kantareller (motsvarar ca 300 g)
• 1 liten gul lök
• 1 msk smör
• 1,5 dl vitt vin
• 3 dl vispgrädde
• 2,5 dl kycklingbuljong
• 1 dl hackad persilja
• Salt
• Nymalen svartpeppar

Gör så här:

Hasselbackspotatis

1. Sätt ugnen på 225°C.
2. Tvätta potatisen noggrant och skär tunna skåror nästan hela vägen ner. Lägg gärna potatisen mellan två träslevar så att du inte skär igenom.
3. Pensla potatisen med hälften av smör- och olivoljeblandningen. Krydda med salt, peppar och timjan eller rosmarin.
4. Grädda i ugnen i 30 minuter.
5. Pensla med resten av smörblandningen och fortsätt grädda ytterligare 20–30 minuter, tills potatisen är gyllene, krispig och mjuk i mitten.

Kantarellsås

1. Ansa kantarellerna och borsta bort smuts. Dela större svampar i mindre bitar.
2. Skala och finhacka löken.
3. Lägg kantarellerna i en torr stekpanna eller kastrull på medelhög värme. Låt svampen släppa sin vätska och låt vätskan koka bort.
4. När vätskan kokat in, höj värmen och tillsätt smöret. Fräs svampen ett par minuter tills den fått fin färg.
5. Tillsätt löken och stek tills den blivit mjuk.
6. Häll i det vita vinet och låt det koka ihop några minuter.
7. Tillsätt grädde och kycklingbuljong. Låt såsen sjuda i cirka 5 minuter.
8. Mixa såsen tillsammans med persiljan tills den är slät eller lätt grov, beroende på önskad konsistens.
9. Smaka av med salt och svartpeppar.

Renfilé

1. Ta fram renfilén cirka 30 minuter innan tillagning så att den blir rumstempererad och torka av den med hushållspapper.
2. Krydda med salt och svartpeppar.
3. Hetta upp en stekpanna med smör. Lägg i timjan och vitlök.
4. Bryn renfilén på hög värme i cirka 1,5 minut per sida tills den fått en fin stekyta.
5. Ta bort renfilén från pannan och låt vila 3-5 minuter. Under tiden stek resten av filéerna.
6. Lägg tillbaka renfilén på panna och ös köttet med smör i ytterligare 1 minut.
7. Använd gärna en stektermometer:
   • 52–54°C – rare
   • 54–56°C – medium rare (rekommenderas)
   • 57°C – medium (rekommenderas inte!)
8. Låt renfilén vila i 8–10 minuter innan den skärs upp i skivor.

Servering:

Skär renfilén i skivor och servera tillsammans med den gyllene hasselbackspotatisen och rikligt med krämig kantarellsås. Garnera gärna med färsk timjan eller persilja och servera med ångad sparris eller lättkokta haricots verts för en komplett viltmiddag. 

Lycka till!