Våra förfäders strävan efter näringsrik mat
För ungefär 300 000 år sedan, när vi människor av arten Homo sapiens först framträdde, inträffade några anmärkningsvärda förändringar. Våra hjärnor genomgick en ökning med 360 procent i storlek jämfört med våra föregångare, samtidigt som våra tänder och vårt matsmältningssystem genomgick en betydande minskning. Det väcker frågan: Hur kunde vår matsmältningsförmåga minska samtidigt som vårt mest näringskrävande organ växte? Svaret kan ligga någonstans runt 3,3 miljoner år sedan, när vi genom att splittra stenar, presenterade världens allra första knivar. Denna avgörande stund gjorde det möjligt för oss att börja konkurrera med topprovdjuren genom att efterlikna färdigheter som spetsiga tänder och sylvassa klor. Dessa nyfunna verktyg skickade oss rakt upp till toppen av näringskedjan. På så sätt hittade kött sin väg in i våra förfäders kost, och i nästan 3,5 miljoner år har vi njutit av dess smaker. För första gången hade vi exklusiva rättigheter till de mest näringsrika delarna av bytet, och vi omfamnade vår inre rovdjur när vi skickligt erövrade och utnyttjade varje del av djuret.
Införandet av jakt, fiske och fångst förvandlade oss både biologiskt och kulturellt. Teknologiska framsteg som spjut, slungor och bågar möjliggjorde jakt från relativt säkert avstånd. Nät, fällor och fiskredskap gav oss förmågan att fånga stora mängder fisk med liten ansträngning. De flesta av de jakttekniker vi utvecklade var till för att överkomma våra biologiska begränsningar genom att efterlikna något som andra djur gör naturligt.
Vi gjorde något som ingen annan art hade gjort: Vi skapade ett sätt att tillaga vår mat.
Genom att tillaga kött kunde vi erhålla oss näringsämnen med betydligt mindre arbete och tid. Det fungerade också som ett sätt att göra maten säker att äta genom att ta bort skadliga bakterier och gifter.
Vi fortsatte att lära oss hur man avgiftar och bearbetar växter utanför våra kroppar. Vi utvecklade avancerade former av matlagning, jäsning, konservering och andra typer av lagringstekniker som förbättrade livsmedlens näringsdensitet och biotillgänglighet. Allt våra förfäder gjorde när det gäller mat handlade om att effektivt erhålla och lära sig hur man bearbetar mat för att säkert maximera det näringsmässiga värdet och förbereda det för våra kroppar.
Svensk mat genom historien
Fram till 1800-talet var många delar av sverige bondesamhälle men nästan varje gård producerade sin egen mat. Man samlade in säsongens odlade grönsaker och frukt under sommar och höst, genom olika konserveringsmetoder tog man till vara på livsmedel till självhushåll året ut. Kött som vilt, fisk och boskap kompletterades med rovor, betor och potatis. Den enda vara som hushållen köpte i större mängder var salt. Industrialiseringen i Sverige slutet av 1800-talet och början av 1900-talet bidrog till att folk flyttade in till städer och matvarubutikerna som vi känner dem idag startades. Coop, bildades 1899 och ICA bildades 1917. Järnvägen gjodre det möjligt att distrubuera varor. Maten blev en industri och helt plötsligt hade vi en massproduktion av livsmedel där det snabbt blev viktigt att verksamheten skulle löna sig och gå allt fortare. Istället för att ägna sin tid till jordbruk, jaga, fiska och samla vilda växter så börja det svenska hushållet arbeta i frabriker och gå till matbutiker. En exponetiell utveckling av utbud skedde under 1900-talet. Den växande medelklassen ville gärna smaka på exotiska råvaror från olika delar av världen. Snabbmat dök upp under 1950-talet och idag kan vi hitta nya restauranger och råvaror nästan varannan dag.
I bilden ovanför ser vi totala köttkonsumtionen i Sverige från 1966 till 2022. Notera figurens olika y-axlar där Fårkött, Hästkött, Renkött, Kött av vilt och Inälvor representeras på y-axelns vänstra sida, som går från 0 till 30. Fjäderkött, Nötkött och Griskött reprensenteras på y-axelns högra sida där intervallet går från 0 till 350.
Vi ser att den totala köttkonsumtionen har dubblats sedan 1966. Konsumtionen av Fjäderkött har exploderat och ligger nu på samma nivå som nötkött. Griskött står fortfarande för den största andelen av köttkonsumtionen. Konsumtionen av viltkött har flukturerat över åren, en trolig faktor kan vara regleringar över hur mycket vilt som får skjutas. Vi har halverat vår kunsumtionen av Inälvor sedan 1966. I botten ser vi att vi konsumerar minst av Hästkött och Renkött. Vi har halverat vår konsumtion av renkött sedan 1966, 2022 konsumerades 1.12 kilo ton renkött vilket endast motsvarar 0.13 % av den totala köttkonsumtionen.
Det industriella köttet
Uppfödning kräver mycket resurser som foder, vatten vatten, och bränsle för långa transporter. Djuren lever ofta under fruktansvärda förhållanden. Många djur får hormoner och andra kemikalier i maten för att hålla sig friska och växa snabbare. Idag föds kycklingar och boskap upp och slaktas på löpande band. Produktionen ska gå fort och maximera lönsamhet, idag så föds kycklingar upp så snabbt att sklettet inte hänger med vilket leder till att de inte kan gå. Industriellt uppfödda grisar får de allra flesta aldrig komma ut och böka i marken. Kreatursrasen Belgian Blue är framtagen för att ge mycket kött. Kalvarna är så onaturligt stora att kon inte kan föda dem på vanligt sätt. Varje ko måste förlösas med kejsarsnitt. Djuren mats ofta med billigt och näringsfattigt foder och lever långt i från ett fritt och värdigt liv. Resultatet är självklart ett ohälsosamt och näringsfattigt kött. Så länge du som kund inte tar ansvar så kan detta fortsätta, massindustrin inte känner något som helst ansvar för att det du konsumerar ska vara näringsrikt och hälsosamt för din kropp.
Samiska kulturen tar vara på hela djuret
I mer traditionella kulturer som Sami, Inuit och mongoliska jakthästskötare betraktas organ, fett, blod och andra inälvor fortfarande som de mest värdefulla delarna av djuret. Det är ingen tillfällighet att dessa är de mest näringsrika och biotillgängliga livsmedlen för våra mänskliga kroppar. Idag besitter det traditionella samiska köket fortfarande kunskapen om hur man utnyttjar hela renen. Blod, huvud, hovar, benmärg och organ används. Tarmar och magsäckar används för att göra blodkorv. Det torkade renköttet så som Torkad renstek är en delikatess. På våren och vintern saltas, röks och hängs köttet utomhus för att torka. I vissa områden röks köttet inte. Rökt men inte torkat renkött kallas suovas tex Suovas reninnanlår och steks i tunna skivor.
Vi behöver återupptäcka kunskapen om näringsrik mat
Sedan början av jordbruksrevolutionen har vi blivit allt mer avlägsna från vår mat, där vi gått från att odla vår egen mat till att köpa den. Idag har bara några av oss någon direkt koppling till produktionen av vår mat, eller ens till dem som producerar vår mat. Vår kultur och våra ekonomier har förändrats dramatiskt. Idag arbetar vi hela dagen för att tjäna pengar för att gå till en affär och köpa mat som odlas, bearbetas och levereras av företag och människor vi inte känner. I den anonymiteten har de liten eller ingen ansvarighet gentemot oss och vår hälsa och kan fokusera på att maximera lönsamheten genom att skapa näringsfri mat. Vi har genomgått en motsatt utveckling av vår 3,5 miljoner år gamla strävan efter näringsrik mat. Vi behöver äta mer av hela djuret och ställa högre krav på våra råvaror och producenter. Genom att återupptäcka traditionella metoder för att bearbeta vår mat så kan vi vända denna utveckling och kunskap om näringsrik mat.
Staistik totalkonsumtion av kött i Sverige 1966-2022
| År | Nötkött | Fårkött | Hästkött | Griskött | Renkött | Fjäder kött | Kött av vilt | Inälvor | Totalt |
| 1966 | 151.50 | 2.60 | 10.10 | 193.00 | 2.10 | 21.50 | 5.80 | 25.40 | 412.00 |
| 1967 | 152.30 | 2.70 | 7.60 | 205.80 | 2.60 | 25.20 | 5.70 | 24.90 | 426.80 |
| 1968 | 150.50 | 2.90 | 7.30 | 217.70 | 2.90 | 28.28 | 5.90 | 24.20 | 439.68 |
| 1969 | 152.50 | 4.10 | 7.60 | 212.70 | 2.50 | 27.80 | 6.30 | 24.50 | 438.00 |
| 1970 | 152.40 | 4.40 | 7.00 | 225.50 | 2.30 | 26.90 | 6.80 | 23.90 | 449.20 |
| 1971 | 135.80 | 4.30 | 5.50 | 231.40 | 2.20 | 27.20 | 6.80 | 24.80 | 438.00 |
| 1972 | 125.10 | 4.30 | 5.80 | 232.80 | 1.80 | 32.10 | 7.50 | 22.50 | 431.90 |
| 1973 | 130.00 | 4.60 | 6.60 | 227.90 | 1.80 | 34.10 | 8.10 | 24.20 | 437.30 |
| 1974 | 149.10 | 4.70 | 5.60 | 252.10 | 1.40 | 37.00 | 8.70 | 22.10 | 480.70 |
| 1975 | 162.90 | 4.90 | 5.20 | 262.90 | 1.40 | 39.50 | 8.80 | 23.20 | 508.80 |
| 1976 | 167.80 | 5.20 | 4.40 | 282.00 | 1.30 | 38.70 | 9.10 | 23.70 | 532.20 |
| 1977 | 158.90 | 6.30 | 4.70 | 286.50 | 1.20 | 38.40 | 11.30 | 23.00 | 530.30 |
| 1978 | 150.40 | 5.70 | 3.90 | 287.10 | 1.00 | 38.10 | 13.60 | 22.20 | 522.00 |
| 1979 | 155.00 | 5.60 | 3.70 | 295.80 | 1.80 | 42.40 | 16.20 | 22.00 | 542.50 |
| 1980 | 152.10 | 5.40 | 3.50 | 286.90 | 1.50 | 40.80 | 19.90 | 21.40 | 531.50 |
| 1981 | 144.70 | 5.80 | 2.80 | 278.70 | 1.70 | 46.80 | 22.40 | 20.30 | 523.20 |
| 1982 | 140.70 | 5.30 | 2.70 | 263.60 | 2.00 | 45.90 | 26.50 | 21.30 | 508.00 |
| 1983 | 141.80 | 6.10 | 3.00 | 255.60 | 2.00 | 44.70 | 25.30 | 21.00 | 499.50 |
| 1984 | 132.00 | 5.60 | 2.60 | 245.30 | 2.00 | 44.40 | 22.60 | 20.10 | 474.60 |
| 1985 | 138.10 | 6.20 | 2.90 | 249.20 | 2.00 | 44.50 | 20.30 | 20.80 | 484.00 |
| 1986 | 135.20 | 6.50 | 3.60 | 248.40 | 0.60 | 43.80 | 19.70 | 18.90 | 476.70 |
| 1987 | 145.30 | 7.00 | 3.90 | 254.30 | 2.00 | 38.10 | 20.70 | 18.50 | 489.80 |
| 1988 | 141.30 | 6.10 | 3.20 | 267.40 | 2.10 | 45.10 | 21.40 | 19.00 | 505.60 |
| 1989 | 143.70 | 5.80 | 3.20 | 266.90 | 2.00 | 49.40 | 22.30 | 18.30 | 511.60 |
| 1990 | 148.10 | 6.60 | 3.20 | 262.00 | 2.58 | 50.40 | 23.80 | 18.20 | 514.88 |
| 1991 | 149.20 | 7.30 | 3.40 | 266.50 | 2.97 | 56.20 | 22.02 | 18.00 | 525.60 |
| 1992 | 148.40 | 6.00 | 3.10 | 282.60 | 2.71 | 61.70 | 21.41 | 18.10 | 544.02 |
| 1993 | 151.80 | 5.50 | 3.20 | 283.40 | 3.15 | 65.20 | 20.27 | 17.30 | 549.82 |
| 1994 | 158.20 | 5.90 | 3.10 | 298.50 | 1.96 | 71.80 | 19.02 | 17.60 | 576.08 |
| 1995 | 163.40 | 6.38 | 3.67 | 313.77 | 2.18 | 76.70 | 17.80 | 18.60 | 602.49 |
| 1996 | 171.11 | 6.80 | 3.37 | 308.99 | 1.41 | 84.50 | 17.40 | 13.60 | 607.17 |
| 1997 | 177.80 | 6.99 | 3.14 | 313.72 | 1.00 | 82.40 | 17.20 | 14.90 | 617.14 |
| 1998 | 180.78 | 7.28 | 2.63 | 328.41 | 1.17 | 86.90 | 18.40 | 8.20 | 633.77 |
| 1999 | 191.20 | 8.07 | 2.76 | 318.01 | 1.04 | 101.50 | 18.90 | 13.10 | 654.57 |
| 2000 | 200.10 | 8.30 | 2.30 | 313.60 | 1.49 | 113.50 | 18.82 | 15.53 | 673.64 |
| 2001 | 193.39 | 9.21 | 1.88 | 307.34 | 1.44 | 123.70 | 19.29 | 16.40 | 672.65 |
| 2002 | 217.67 | 8.88 | 1.55 | 321.42 | 1.50 | 132.20 | 18.38 | 16.53 | 718.14 |
| 2003 | 225.48 | 9.75 | 1.80 | 321.00 | 1.48 | 128.10 | 18.81 | 16.60 | 723.01 |
| 2004 | 228.60 | 9.00 | 1.71 | 326.77 | 1.38 | 133.70 | 17.62 | 17.00 | 735.77 |
| 2005 | 231.40 | 10.60 | 1.51 | 323.90 | 1.70 | 141.90 | 17.91 | 16.30 | 745.22 |
| 2006 | 235.70 | 11.90 | 1.30 | 323.30 | 2.50 | 147.80 | 16.00 | 15.60 | 754.10 |
| 2007 | 233.60 | 12.20 | 1.30 | 330.30 | 1.90 | 152.70 | 16.70 | 15.20 | 763.90 |
| 2008 | 231.40 | 13.20 | 1.40 | 334.30 | 1.80 | 166.80 | 17.60 | 14.30 | 780.80 |
| 2009 | 232.80 | 15.00 | 1.40 | 335.80 | 1.60 | 162.80 | 17.80 | 14.90 | 782.10 |
| 2010 | 241.24 | 13.30 | 1.50 | 346.71 | 1.60 | 172.30 | 18.30 | 14.90 | 809.85 |
| 2011 | 248.04 | 14.60 | 1.70 | 352.33 | 1.70 | 177.10 | 18.70 | 13.90 | 828.07 |
| 2012 | 246.37 | 15.06 | 1.53 | 342.48 | 1.41 | 180.80 | 19.28 | 12.96 | 819.89 |
| 2013 | 250.42 | 15.80 | 1.23 | 351.24 | 1.33 | 194.56 | 19.31 | 12.84 | 846.74 |
| 2014 | 254.13 | 16.65 | 0.92 | 340.46 | 1.22 | 207.37 | 17.72 | 13.51 | 851.99 |
| 2015 | 255.87 | 17.25 | 1.01 | 334.36 | 1.06 | 219.51 | 17.70 | 12.95 | 859.71 |
| 2016 | 257.36 | 18.56 | 0.89 | 332.67 | 1.32 | 234.65 | 17.86 | 13.05 | 876.37 |
| 2017 | 250.40 | 19.77 | 0.78 | 329.78 | 1.20 | 233.81 | 20.06 | 12.41 | 868.21 |
| 2018 | 249.34 | 19.35 | 0.73 | 330.35 | 1.01 | 225.71 | 19.93 | 13.20 | 859.63 |
| 2019 | 251.08 | 17.54 | 0.74 | 313.84 | 1.29 | 230.66 | 21.85 | 12.66 | 849.66 |
| 2020 | 235.28 | 17.56 | 0.58 | 306.55 | 1.07 | 225.47 | 23.03 | 12.74 | 822.28 |
| 2021 prel. | 235.52 | 15.98 | 0.57 | 305.46 | 1.08 | 241.56 | 19.90 | 13.20 | 833.26 |
| 2022 prel. | 242.36 | 16.87 | 0.53 | 308.73 | 1.12 | 241.83 | 21.84 | 13.07 | 846.36 |
Tabellen visar Totalt konsumtion (1 000 ton eller miljoner liter), statistik från Jordbruksverket
