Recept: Tjälknöl på Älgstek

Enligt traditionen uppstod tjälknölen av en slump i Norrbotten under 1900-talet, när en jägare råkade lägga in sin djupfrysta älgstek i ugnen på låg värme över natten. På morgonen upptäckte han att steken var mör och saftig – men nästan utan smak. För att rädda den lade han köttet i en saltlag, och resultatet blev så lyckat att receptet snabbt spreds. Namnet kommer av orden tjäl (fryst mark) och knöl (den runda steken), alltså en fryst köttbit som tillagas långsamt till perfektion. Du kan alltså börja med fryst kött och ändå lyckas galant. Servera den varm med klassiska tillbehör, eller kallskuren på en buffé, smörgås eller viltbricka.

 

För 8–12 personer

Du behöver:

• 2,5 kg älgstek

• 2 liter vatten

• 2 dl salt

• 3–4 msk socker

• 2 tsk torkad timjan (eller färsk)

• 15 enbär

• 10–15 svartpepparkorn

 

Gör så här: 

1. Förbered köttet

Vacuumpacka älgsteken. Du behöver inte tina den om den är fryst – det påverkar bara tillagningstiden något.

2. Sous vide-tillagning

• Ställ in sous vide på 60 °C för ett perfekt rosa resultat.

• Tillagningstid: 2,5 timmar om köttet är tinat, 3 timmar om fryst.

Lägg ned den vacuumpackade steken i vattenbadet och låt den tillagas långsamt tills den är perfekt mör.

3. Koka lagen

Medan köttet tillagas, koka upp vattnet tillsammans med salt, socker, kryddor och eventuella lagerblad.

Rör om tills salt och socker löst sig helt.

Låt lagen svalna helt – gärna på balkongen eller i kylen.

4. Låt köttet vila i lagen

När både köttet och lagen har svalnat, ta ut steken ur påsen och lägg den i den kalla lagen.

Ställ in i kylskåp i 12–13 timmar, och vänd gärna steken efter halva tiden.

(Låt den inte ligga för länge – då blir den lätt för salt.)

5. Finishing touch – yta och smak

Ta upp steken, låt den rinna av och torka den lätt med hushållspapper.

Hetta upp en panna ordentligt och bryn snabbt köttet runtom i lite smör – ungefär 1 minut per sida – för att få en vacker yta.

Vill du ha extra grillkänsla? Ge den en snabb touch med gasolbrännaren.

6. Servera och njut

Skär köttet i tunna skivor mot fibrerna. Servera gärna med potatisgratäng, svampsås eller rönnbärsgelé. En mustig rödvinssås gör sig också utmärkt till.

Tjälknölen är dessutom fantastisk kallskuren, till exempel på smörgås eller som en del av en viltbricka.

 

Tips från köket:

• Vill du ha en mildare sälta? Minska saltet till 1,5 dl.

• Har du en mindre eller större stek, halvera eller dubbla ingredienserna i saltlagen.

• Tjälknöl går även utmärkt att göra på ren, hjort eller rådjur.