Recept: Grillad älgentrecôte med kantarell- och tryffelbéarnaise samt rostad purjolöks- och rosmarinpotatis

När du vill imponera med vilt på tallriken är Älgentrecôte ett säkert kort – mört, smakrikt och elegant. I den här rätten får köttet sällskap av en lyxig kantarell- och tryffelbéarnaise, som ger en djup och mustig smak med örtig fräschör. Till det serveras rostad potatis med söt purjolök och rosmarin, perfekt krispig och fylld med umami. Receptet kräver lite kärlek och timing, men resultatet är väl värt det – en middag som där skogen möter fine dining. 

Ingredienser (4 portioner)

Älgentrecôte (ca 150-200 g/portion)

neutral olja 

salt och peppar

Kantarell- och tryffelbéarnaise:

300 g smör

2 äggulor

1 msk av den färdiga vinägerreduktionen (se separat recept nedan)

100 g kantareller (eller trattkantareller)

några droppar tryffelolja

några droppar tabasco/hot sauce

2 msk dragon, hackad (bladen)

4 msk persilja, hackad (bladen)

salt efter smak

Vinägerreduktion/bearnaise-grund:

1 schalottenlök

finhackad 6 msk vinäger (gärna dragonvinäger)

4 msk vatten

2 krm salt

1 msk estragon (dragon i vinäger) eller stjälkarna från ett litet knippe färsk dragon 

stjälkarna från ett litet knippe persilja. Spara bladen till slutet.

Rostad purjolöks- och rosmarinpotatis:

ca 500 g potatis (t.ex. delicatesspotatis)

neutral olja

1 hel purjolök

strimlad 1 kvist färsk rosmarin

hackad smör

salt

Instruktioner

1. Gör vinägerreduktionen: Hacka schalottenlöken och stjälkarna från dragon och persilja fint. Lägg allt i en liten kastrull med vatten och vinäger. Koka upp kraftigt, ett uppkok räcker. Låt svalna. Om du hackat tillräckligt fint är det inte nödvändigt att sila bort lök och örter. Tips: Gör gärna en större sats och spara i kylen, så har du alltid reduktion när "bearnaicesuget slår till".

2. Förbered potatisen: Skär potatisen i klyftor. Lägg i en skål och ringla över lite neutral olja. Placera potatisen i airfryer-korgen och tillaga på 160°C i 10–15 minuter tills den är mjuk. Ta ut potatisen, ringla på lite mer olja och tillaga därefter på 200°C i cirka 10 minuter tills den är gyllene och krispig.

3. Gör purjolöks- och rosmarinfräset: Smält smör i en stekpanna och stek den strimlade purjolöken och hackade rosmarinen på medelvärme tills purjolöken är mjuk och söt. Blanda sedan det frästa med den varma, rostade potatisen. Salta efter smak.

4. Förbered béarnaisen: Smält 300 g smör. Skumma av smöret och häll av det klarnade smöret till en separat behållare. Stek kantarellerna i lite av smöret tills all vätska kokat bort. Ställ åt sidan.

5. Montera såsen: I en behållare som passar din stavmixer, blanda äggulorna med 1 msk av den färdiga vinägerreduktionen och några droppar hot sauce. Mixa med stavmixern samtidigt som du försiktigt häller i det varma klarnade smöret tills såsen tjocknar och emulgerar. Blanda i de hackade bladen från dragon och persilja, de stekta kantarellerna och tryffeloljan. Smaka av med salt.

6. Grilla älgentrecôten: Krydda köttet med salt, peppar och lite olja. Grilla köttet på direktvärme för att få en fin yta. Flytta därefter köttet till indirekt värme. Grilla till en innertemperatur på ca 50°C (för medium-rare) eftersom temperaturen stiger till ca 55°C under vilan. Ta av köttet och låt det vila under bakplåtspapper i 5–10 minuter.

7. Servering: Precis innan servering, lägg på köttet igen på direktvärme 20 sekunder per sida för att "fräscha upp" stekytan och ytvärmen. Tranchera sedan och servera genast tillsammans med den varma kantarell- och tryffelbéarnaisen samt den rostad potatisen.